Äggmuffins

Dela

Ingredienser

• 1 msk olivolja
• ½ gul lök, hackad
• 2 vitlöksklyftor, finhackade
• ½ zucchini, riven
• 1 röd paprika, hackad
• 8 stora ägg
• 2 dl ruccola, grovt hackad
• ¼ dl riven Parmesanost
• Salt och peppar, efter smak

Instruktioner

1. Förvärm ugnen till 190°C. Smörj en muffinsform med bakspray och ställ åt sidan.
2. I en stor stekpanna på medelhög värme, häll i olivoljan och fräs lök och vitlök i cirka 4 minuter tills de är mjuka och doftande. Tillsätt zucchini och röd paprika, och koka ytterligare 2 minuter. Fyll varje muffinsform till ungefär 2/3 med grönsaksblandningen.
3. I en stor skål, vispa ihop ägg, ruccola, ost och salt/peppar. Fördela blandningen jämnt i varje muffinsform, var försiktig så att du inte fyller för mycket.
4. Grädda muffinsen i cirka 20 minuter, tills de har rest sig och är lätt gyllenbruna. Njut!